10 июня 2017 г.

Что важно знать при заготовке грибов

Из лукошка - на сковородку

   В лес, по грибы! Сколько удовольствия, сколько неожиданных впечатлений доставляет нам "тихая охота" с грибной корзинкой... Грибы интересно собирать. И, согласитесь, очень приятно есть. Сразу, вернувшись из леса - свежепожаренные или отваренные, или потом, в середине зимы, открывая заготовленные впрок банки и жадно вдыхая особый, ни на что не похожий, свежий лесной аромат...

Автор иллюстрации
Татьяна Борисова (T. Borisova)
Ист. https://www.chitalnya.ru/work/1127086/

Грибная полянка
Мила Григ

 Осенью пошла Татьянка
В лес... Попалась ей полянка
Урожайная — грибы
Просто встали на дыбы!
Гриб, грибок, еще немножко,
Вскоре — полное лукошко.
Мама Таню похвалила,
Вкусный суп грибной сварила.
Запасли грибов — не счесть,
Будут их всю зиму есть!




   Раньше считалось, что грибы - хоть и отменно вкусны! - не обладают особой питательной ценностью, поскольку калорийность их невысока. Да, в грибах мало жиров и углеводов, средняя калорийность одного килограмма не превышает 300-500 килокалорий, в то время как килограмм жира, скажем, содержит больше 9 тысяч калорий, а мяса - более 5 тысяч. Но сегодняшняя наука о питании все меньше склонна отождествлять понятия "калорийность" и "питательная ценность". Можно сказать, что по питательности грибы занимают среднее


положение между овощами и мясом. В грибах содержится много важных для человека веществ - белков, минеральных солей, витаминов. Причем витамины - особо ценные, которые довольно редко встречаются в других продуктах, - В2, В6, В1, D, H, никотиновая и пантотеновая кислоты. Однако доступ к этим полезным и питательным веществам затруднен из-за особой структуры грибной клеточной ткани, состоящей не из белков, как у животных, и не из клетчатки, как у растений, а из плохо перевариваемого нашим желудком хитина. Вот почему грибы предназначаются только здоровым людям. Тем же, кто страдает кишечно-желудочными заболеваниями, болезнями печени и почек, их лучше не есть.

   Сушка - лучший , самый надежный способ заготовки грибов, поэтому белые грибы, подосиновики, подберезовики и даже ароматные осенние опята нужно сушить. А как же быть с остальными грибами?

   Наверное, уже все хозяйки знают, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях качество стерилизации проверить невозможно) в грибах начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их  в смертельный яд. Так что рисковать жизнью не стоит.

   Вспомните опыт наших прабабушек, для которых заготовка грибов была делом обычным. Хотя бы матушку Татьяны Лариной из романа А. С. Пушкина "Евгений Онегин": "...ходила в баню по субботам, солила на зиму грибы...". Да, в старину грибы в основном солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями или без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами - кадушки, эмалированные ведра и т.д. - не должны быть плотно закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет - вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы.   При этом деревянные кадушки предпочтительнее эмалированного ведра.
   Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку, прикрыв ее плотной крышкой.

   Хранят соленые грибы при температуре +2-10'С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

   Маринованные грибы, как и соленые, нельзя хранить закатанными в банке. Это продукт нежный, скоропортящийся. В холодильнике, под обычной стеклянной или пластмассовой крышкой, в стеклянной посуде, они хранятся без ущерба для качества и вкуса не больше месяца.

   В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов - быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.

   Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать в прок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты - жареные и тушеные грибы.
   В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас.

















   Замороженные грибы при температуре - 18'С сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты - не более трех месяцев.
   Так что ассортимент грибных сборов можно расширять и разнообразить. Но очень осторожно!
   Собирайте только те грибы, которые хорошо известны, помня, что никто еще не имел неприятностей оттого, что не съел один даже самый вкусный гриб. Зато большие неприятности подстерегают того, кто съест один-единственный незнакомый гриб, который может оказаться ядовитым.
   Итак - в лес по грибы! Удачной "тихой охоты"!


Л. Гарибова,
кандидат биологических наук
Рис. Э. Рапутовой
(приложение "Домашний калейдоскоп" к журналу "Работница")

Комментариев нет:

Отправить комментарий