30 января 2016 г.

В чем сила чая. Правильно готовим чай


   Уже триста лет этот напиток считают лекарством.
   Человечество пьет чай больше двух тысяч лет, но на вопрос, какой чай лучше, ответа нет. Потому что, какой бы чай ни посоветовали, вы будете пить тот, который нравится лично вам.
   Чай изготавливают из молодых побегов чайного куста. Берется почка и два первых листочка. Свойства и вкус чая зависит от того, на какой почве он рос, при каком климате. Специалисты считают, что лучшие условия природа подарила все-таки Китаю. В среднем чайное дерево живет сто лет. Но лучшее сырье растение дает до 40-60-летнего возраста. Чай зеленый и чай черный получается с одного и того же растения. Разница лишь в технологии. Зеленый чай - это просто подвяленный и скрученный лист. Черный чай получается путем ферментации и последующей "горячей" сушки при температуре 95-105 градусов С. Благодаря чему листья становятся коричневыми и приобретают характерный вкус и аромат. В зависимости от степени ферментации чаи бывают еще красными и желтыми (оолонги). Правда, есть еще и белый чай. Он не проходит никакой обработки, а лишь высушивается.

Чем полезен?


   В отличие от других растений чай отдает горячей воде все, что сумел вытянуть из земли. Это дубильные вещества (танины), минеральные соли, микроэлементы, белки, аминокислоты и витамины С, Р и группы В. Всего 130 различных веществ. В чашке правильно заваренного чая содержится столько же кофеина, сколько в таблетке от головной боли. Наиболее лечебен все-таки чай зеленый. Он способствует стабилизации артериального давления, укрепляет стенки сосудов, помогает при подагре, ревматизме, кашле, авитаминозах, выводит токсические вещества, радионуклиды. Но Россия все-таки предпочитает чай черный. За вкус и цвет. Традиционно мы предпочитаем брать чаи индийские, цейлонские и китайские. Чем они отличаются друг от друга? Эксперты скажут: всем. И вкусом, и цветом, и ароматом. Но польза при этом одинакова.

Индийские чаи самые терпкие. Они всегда дают резкий  "доходчивый" вкус, даже если заварены плохо. Чем выше растет чай, тем лучше его качество. Самый знаменитый чай растет здесь на высоте 1200 метров. Его имя - Дарджилинг. Его называют еще чайным шампанским. Но он, кстати, не дает чаю темного цвета. Зато аромат...  В общем, надо пробовать. Цейлонский чай более однородный, чем индийский. При этом 99% цейлонского чая - листовой. Он с легкой горчинкой и мягким ароматом. Китайские чаи отличаются большим разнообразием. Особенно зеленые. Наиболее известны те, что имеют аромат дыни, тыквы, вареной кукурузы и даже "селедочный". Правда, уловить эти запахи может лишь гурман, знающий толк в этом напитке.  В Европе ценится чай из провинций Фуцзянь, а также юньнаньский и хунаньский. У нас их можно найти, не вглядываясь в название на коробочке, а читая состав. Крупные производители всегда указывают, чей чай, откуда и какой. Африканские чаи из Уганды и Кении производятся исключительно как мелкие и гранулированные. Эти сорта любят англичане, потому что выведены они были для потребления чая с молоком. Чай всегда имеет темный цвет и "ореховый" вкус. Кстати, чай мелкий - не синоним плохого. Химический состав и вкус от размера чаинок не зависит. Цена, правда, разная. Потому что она определяется зачастую товарным видом сырья. Крупнолистовой чай выглядит притягательнее. Чай гранулированный "делается" из смеси чайного сырья достаточно высокого качества. Специальная машина дробит, разрывает и скручивает лист после завяливания. Гранулированный чай имеет всегда крепкий вкус, и в этом его главное достоинство. А вот ароматизированные чаи, которые так разнообразны, получаются просто: от добавления в сухой черный чай различных эссенций и масел. Но ароматизируется, как правило, сырье среднего качества, так как хороший чай имеет свой собственный  неповторимый вкус, который не стоит портить.
   Чай - напиток, требующий к себе уважения. Фарфоровый, стеклянный или керамический чайник дважды ополаскивают кипятком, чтоб согреть. На каждый стакан кипятка, который вместится в ваш заварочный чайник, кладут одну чайную ложку чая, плюс еще одну чайную ложечку в расчете на весь кипяток, который с этой заваркой будет выпит. Чайник заливают кипятком на две трети и не доливают потом до верха. Чаю, чтоб дышать, нужны воздух и пространство. Образующаяся пленка - показатель высокого качества чая. Крупнолистовой чай заваривается 5-7 минут, измельченный - 3-4. Первоначальный густой аромат заваренный чай сохраняет 15 минут. Зеленый чай заваривают горячей водой 70-80 градусов С, заливая чайник на 3/4 объема. Не перемешивают.


Тайна шифра


   На чайных коробках некоторых фабрик вы можем найти латинские буквы, которые  могут показаться сущей абракадаброй. Научимся их читать.
   Латинские буквы ОР (сокращение от "orange pekoe") означают, что перед вами качественный крупнолистовой чай, собранный из первых двух листочков на ветке без почек. Буква В означает "broken". Чай крупнолистовой, но ломаный. F ("flowers") - содержит клейкие почки, которые еще не развернулись. Их называют типсами, выглядят как бледные длинные чаинки. Некоторые хозяйки считают, что это мусор, на самом же деле - чайные "жемчужины". HG - этими буквами метят чай с высокогорных плантаций. Он всегда ценится дорого, так как имеет сильный и тонкий аромат, особую терпкость. Присутствие буквы Р означает скрученные комочки; ВТ - мешаный чай, с большим количеством черешков и волокон.

Экспертиза


   Много вопросов о чае в пакетиках. Часто пишут, что делается он из отходов чайного производства. Почему же мы за эту пыль так дорого платим? С этим вопросом мы обратились к человеку редкой специальности - титестеру  Госстандарта России Роману Бахтадзе.  - Хотите для  начала посмотреть, как выглядит чайная пыль? - сказал эксперт и показал коробочку, где лежала... почти что сахарная пудра кремового цвета. Запах отсутствовал.   - Заварить ее невозможно. А знаете ли вы, что чай в пакетиках - это единственный чай, который жулики не подделывают?  Слишком дорогостоящее производство, - огорошил   Бахтадзе. - Сырье для пакетированного чая берется качественное, но это правило только известных фирм. Используют смесь (купаж) различных сортов. Например, у "Майского чая" - это смесь с 12 плантаций Цейлона. Этот мелкий байховый чай делается из самого нежного сырья, первых, буквально покрытых пушком листиков. Для изготовления пакетированного чая используется очень дорогая бумага, делающаяся из волокон пальмы. Она практически не имеет запаха и очень легка. Один квадратный метр весит 12 г.
   С помощью титестера мы провели самостоятельный эксперимент. Заваривали чай листовой и с точно таким же названием пакетированный разных фирм. Некоторые придирчивые дамы в редакции угадали в паре чашек присутствие в воде привкуса мокрой бумаги. Но вот два сорта  совершенно сбили нашу экспертизу с критического настроя. Цвет, вкус и аромат чая не различался между "пакетиком" и "заварным" из чайника. Это был цейлонский чай марки "Золотые лепестки" и "Корона Российской империи".

Наталья Бояркина
"Аргументы и факты"

Комментариев нет:

Отправить комментарий